Zutaten
Vorteig für den Vorabend des Backtags
- 2 EL Anstellgut (Sauerteig)
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 300 ml lauwarmes Wasser (nicht zu heiß, sonst bringst Du den Sauerteig um)
Brotteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 2 TL Salz
- 230 ml lauwarmes Wasser
Backen
- 2 Handvoll Roggenvollkornmehl
- Wasser in einer Blumenspritze
Anleitung
Vorteig für den Vorabend des Backtags
- Die Zutaten des Vorteigs in einer Schüssel (ich nehme die Edelstahlschüssel meiner Küchenmaschine) zu einem weichen Brei verrühren. Mit einem Teller zudecken und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Das Backofenlicht anschalten und über Nacht - oder tagsüber mind. 8 Stunden - drin stehen lassen.
Brotteig
- Nach 8-10 h ist der Sauerteig fertig zum Verbacken. Erkennen kann man das am Blasenwurf, der sich unter der Oberfläche gebildet haben soll. Von diesem Sauerteig 2 EL in ein sauberes Einmachglas füllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dies ist unser Anstellgut für die nächste Runde.
- Die Zutaten des restlichen Teiges zu dem Sauerteig in die Rührschüssel geben und 10 Min. lang mit der Küchenmaschine verkneten. Anschließend 30 Min. ruhen lassen und erneut 5 Min. kneten.
- Die Arbeitsfläche mit einer Handvoll Roggenvollkornmehl großzügig bemehlen. Den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben. Mit einer weiteren Handvoll Mehl bestäuben. Den Teig ca. 10-12 mal mit dem Handballen flachdrücken, mit den Fingern greifen und umklappen (wirken). Dabei leicht drehen. Es darf gern noch etwas Mehl übrig bleiben, nicht dass der Teig zu fest wird. Dieser Teil ist etwas Übungssache, vielleicht hilft folgendes Bild: Wenn sich der Teig elastisch anfühlt, ist es richtig.
- Den Teig in ein passendes bemehltes Gärkörbchen geben und mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken. Für 1 Std. im Backofen bei eingeschaltetem Licht gehen lassen. Aus dem Backofen nehmen. Wenn vorhanden, einen Brot- oder Pizzastein in den Ofen legen und den Backofen auf 250°C (konventionell Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. Den Teig an einem warmen Ort eine weitere Stunde gehen lassen, während der Backofen - und der Stein - aufheizt. Wenn man keinen Stein verwendet, muss nur die Aufheizzeit des Ofens berücksichtigt werden. Insgesamt sollte der Teig aber zwischen 2 und 2 1/2 Std. gehen. Der Teig sollte sich vergrößert haben, darf aber noch nicht wieder zusammenfallen.
Backen
- Den Teig aus dem Gärkörbchen auf einen leicht bemehlten Brotschieber oder eine Pizzaschaufel stürzen. Damit er nicht unkontrolliert einreißt, kann man ihn kreuzförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit etwas Schwung (und Übung) in den Ofen gleiten lassen. Mit der Blumenspritze 10 kräftige Wasserstöße auf den Boden des Ofens geben (schwaden). Die Klappe schnell schließen. Nach ca. 2 Min. die Klappe einmal kurz zum Lüften öffnen.
- Nach 20 Min. wird die Temperatur auf 220°C reduziert. Dabei noch einmal schwaden. Jetzt darf auch etwas Wasser oben auf das Brot kommen. Nach weiteren 20 Min. erneute Reduktion auf 190°C und ein letztes Mal schwaden. Nach insgesamt 1 Std. Backzeit ist das Brot fertig und kann aus dem Ofen genommen werden. Wenn man auf den Boden klopft, sollte es hohl klingen. Auf einem Rost zugedeckt auskühlen lassen.
Notizen
Fränkische Variation: 1 EL Brotgewürz zum Teig dazugeben.
Am besten wird das Brot übrigens, wenn man das Mehl selber frisch mahlt.